La identidad envuelta en una orden de taquitos dorados

Ayer les dije a mis amigas sureñas: cedí al estilo chilango, ya como tacos dorados sin consomé. Y por la noche soñé que un ejército de identidad y patrimonio cultural venía para retirarme el carnet de guerrerense.

En Guerrero los tacos dorados se comen con consomé. El consomé es una salsa de tomate verde con cilantro, a veces con chile chipotle, a veces sólo es el caldo de pollo, si es que la persona no come picante. A los tacos dorados se les pone crema, queso rallado y ensalada. Pueden acompañarse con un huevo hervido, con una patita, una cadera o huacal de pollo. Se comen cotidianamente en los hogares, es un platillo usual en los puestos de cenas.

Antes se hacía un festín en la casa materna porque mi mamá también preparaba las tortillas. La elaboración implica varios pasos previos. Había que deshebrar la carne, enrollarlos y agruparlos de tres en tres con palillos de madera. Freírlos. A mí me tocaba la ensalada, a veces con col, a veces con lechuga romanita. Alguien más rallaba el queso. No me gustaba escribir de estas cosas, sentía que debía hablar de comida más caché. No sé qué es caché. ¿Sofisticado? ¿Qué denotara algo más de lo que soy? Ya no me importa.

Hace mucho que conformé mi propia familia y que me toca cocinar por mi cuenta. Pero no hago tortillas, las compro en la tortillería. El pollo de la Ciudad de México no me sabe y casi no encuentro crema de leche bronca por estos lares. Queso siempre tengo del que reservo en cada viaje que hago a Chilpo. Pensar en los tacos dorados me hace preguntarme por mi identidad o por el posible desarraigo que me atraviesa.

En la Ciudad de México los tacos dorados son muy parecidos a las flautas, pero más breves. Se les sirve con crema, queso rallado y guacamole. También me gustan así. Suelo cocinar tacos en casa, aunque las tortillas son un poco extrañas, ¿ya lo dije? Una vez uno de mis estudiantes, que era hijo de empresarios tortilleros, me dijo que al nixtamal no le ponen cal. No sé si es por eso que se sienten tan duras y amarillas las tortillas. Por mi colonia hay un lugar en donde garantizan que son de maíz; sí, son blancas y huelen a mazorca. Sé reconocer el olor porque mi mamá ha preparado tortillas desde que tengo memoria, como mis dos abuelas, y mi abuelo paterno fue campesino, así que muchas veces me tocó desgranar mazorcas. Sé a qué huele el maíz. Pero no sé cocer el nixtamal y pocas veces fui al molino. De chica, me daba miedo voltear tortillas y lo hacía con ayuda de una palita. Como sea, aprendí. Le estoy enseñando a mis hijos a voltear tortillas con las manos, también aquello de que cuando se inflan quiere decir que te vas a casar. Pero no sé si ellos sabrán reconocer el olor de las mazorcas.

Por la colonia igual hay tortillas moradas los domingos y me encantan. De este tipo no son tan comunes en Guerrero. Las tortillas moradas son un poco más comunes aquí, como el huitlacoche. Hago quesadillas de flor de calabaza o de champiñones con tortillas moradas y solemos comer tlacoyos habitualmente. A veces les pongo consomé, como el que se hace en Guerrero. El consomé puede ir hasta con tostadas, que tampoco son iguales a las del centro del país. Nuestros almuerzos familiares son mixturas de lo que fuimos y somos.

Cuando llegué a la ciudad, criticaba los tacos dorados con la arrogancia de quien cree que lo que conoce es mejor que lo que ignora. En las comidas corridas, pedía consomé del que siempre hay en el menú y le ponía salsita verde para simular un poco el estilo conocido. Poco a poco cedí. Ahora, en casa comemos los tacos dorados de queso panela o papa al estilo CDMX, es decir, en seco. Eso sí, los acompaño con queso rallado de cincho, crema y a veces con guacamole o con salsa macha. Los de pollo no, porque si se cocina pollo es práctico preparar el consomé ancestral de mi tierra con el caldo. Es verdad que igual intento practicar recetas de comidas guerrerenses como el aporreadillo o los caldos rojos de pollo, un poco por nostalgia, un poco para que mis hijos conozcan esos sabores.

Me costó aceptarlo, pero estoy siendo influenciada.

“No soy de aquí ni soy de allá”, como dice Facundo Cabral, o “entre dos tierras estoy”, como dice Bunbury. Es cierto lo que dicen por ahí: no se es menos auténtica por tomar préstamos culturales. La humanidad es una mezcla infinita y negarlo en nombre de la uniformidad es aburrido. No soy menos guerrerense por tener influencias culinarias de otras partes. Ningún ejército de cultura e identidad podrá quitarme nada. La ciudad se me metió en el sueño hace muchos años, se me metió un poco en el habla, se me está metiendo en el paladar, pero mi corazón bombea inagotable agua salada y tropical que me corre por los ríos del cuerpo y está bien, puedo soportar sus deltas. Aquí convive desde siempre la diversidad. 🂓

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[Foto: Eric Miralrío]